Les cuisses de canards braisées au marc frais de Bourgueil
1h
Ingrédients :
- du marc de raisin , cela se trouve chez tout vigneron ( parait que cela se surgèle , chacun d'entre vous devrait avoir au moins un bon copain vigneron prêt à conserver un peu de marc),
-des cuisses de canard , ou à défaut le canard entier,
-des légumes pour parfumer le jus(carotte , thym , laurier , poireau , céleri)
et encore des légumes pour composer une goûteuse salade qui accompagnera ce plat roboratif
- du bouillon de poule ( A Ingrandes , il y toujours du bouillon de poule dans les recettes)
- un verre de Bourgueil
méthode
Se servir un verre de Bourgueil.
Dans une cocotte à fond épais , poser une couche de 5 cm de marc bien humide,poser par dessus les légumes grossièrement coupés et les cuisses de canard coté peau par dessus.
Recouvrir d'une bonne couche de marc , tasser pour bien comprimer, fermer la cocotte et la LUTTER , c'est à dire faire un boudin de pâte à pain ( 250 g de farine , 130 g d'eau , sel , 3 g de levure) et la placer entre le couvercle et la cocotte. cela la rendra hermétique. Cuire pendant 4 heures à 130°c ( la cuisson moderne à basse température est un truc d'arrière grand mêre)
au terme de la cuisson , retirer du four et laisser la cocotte bien fermée jusqu'au lendemain.
pour déguster : deux solutions : chaud avec une salade potagère ou bien :
Persillé de canard confit au marc, au foie gras et lentilles
Méthode
Cuire 300g des lentilles vertes de bonne origine
Couper 150 g de bon foie gras de canard cuit au torchon.
désosser les cuisses , enlever la peau
Récupérer le jus de cuisson , dépouiller , filtrer , ajouter 1 dl de bouillon bouillant de poule concentré, éventuellement de la gélatine ( 2 feuilles ) si la poule était trop jeune.
Dans une terrine alterner lentilles , persil haché ,cuisses , foies et bouillon , ce dernier doit recouvrir le tout. Il est possible de chemiser la terrine avec un bon jambon cru ou bien des feuilles de bettes.
Prendre au froid 24 heures
Le bon accord vins et mets le sera avec le vin qui vous inspirera , ici , nous buvons du vin de Bourgueil
Bon appétit .... n'hésitez pas à nous écrire si vous avez des difficultés à comprendre cette recette née du hasard....